ウニを沢山いただき、普通に食べてるだけではなかなか消費できないので、どっさりウニのパスタなど・・・。
いただいたのは、東京から九州に掛けての地方で獲れるアカウニです。その味わいは強く、なおパスタにいいかも。
パスタはなかなか見つけにくい“ Ｂａｒｉｌｌａ ”の３０４番・・・紀伊国屋で発見。これは、真ん中は縦に筋彫りがあって微妙にソースの絡みがよいもの。

最後に紫蘇をちょっと・・・。
北米など輸入物のウニは淡いあっさり味のものが多く、ソースも上品に仕上がってしまいます。絡めて食べるならちょっとクセのある磯風味か、アカウニのように、確りした味がいいですね。

もと同僚は８年前から茅ヶ崎住民。会社後輩を集めてのＢＢＱも恒例行事ということで、本日もおよばれ・・・。

今日は挽肉チリがテーマ！？寸胴ごと友人のオクサマが用意。
早速焼き上がったソーセージでチリドッグ・・・閉まらないのでオープンのまま食べる。
勝手に作るハンバーガーは、かぶりつくといっせいに肉汁やケチャップなどが手の平に噴出してとんでもないことになりますが、これが外バーガーの醍醐味。

スタートはちょっと曇り空。お腹一杯になって、気を使うこともないので芝生に寝転んで、後輩たちや、その子供たちが海で遊んでいるのを見ながらの昼寝。

いつも作る時に思うのですが、パスタ料理ほど“時間”を重要視される料理はないのではないでしょうか？
パスタを「いつ茹で上げるか」、ソースを「いつ作るか」、できあがったら有無を言わさず「食べる」と、常に時間との勝負になってしまいます。
数あるパスタ料理の中でも、カルボナーラのそれは極みの世界であると僕は思うのですが、よくオイルと唐辛子だけで作るペペロンチーノの出来栄えこそパスタの腕前だとも言われます。たしかにシンプルなだけに料理人の腕が問われる一品ですが、カルボナーラの良し悪しもタイミングの世界で成り立つパスタ料理においては、経験と腕で左右される料理のひとつに他ならないですね。
あとは段取り・・・でしょうか？

本場ローマでは生クリームは一切使わず、卵とチーズだけでとろとろっとした独特のソースを作り上げます。生クリームを使うのは加熱の具合が穏やかになって、卵が固まりすぎず失敗が少なくなるため・・・と言いますが、固まるときは、あれよあれよと固まるんですけどね・・・。

良質のベーコンが手に入ったので、ローマ式に則って生クリームは・・・なしで！

シェフ倶楽部によると道場六三郎の「肝ぽん」は、奔放な感性が生み出した逸品で、２８歳で赤坂の料亭「常盤家（ときわや）」の料理長になったばかりのころ考えついたとのことで、流石の料理界異端児所以の絶品料理です。
白菜のもっともおいしい黄色い芯の部分に、フグを削ぎ切りにしたものをたっぷりとのせる。さらにアンコウの肝をちらし、食感を楽しめるようにフグの皮や胃袋なども加えて、仕上げにぽん酢をかける。
むかし「銀座ろくさん亭」で食べた代表料理の一つである「肝ぽん」・・・流石にそのうまさと食感に、思わず笑みがこぼれたのを覚えています。

いまは季節ではないですが、冬に自宅で作った「アンキモ」！ルクルーゼを蒸し器と利用。
もみじは匂いがするので、大根おろしに一味唐からしを直接混ぜた物を使って実験。ピリピリっとパンチとポン酢とが交わり熱燗も大喜び・・・。
出来たての熱々はムースのようにムッチリ、ツルンと冷めるのを待たずにたべるのが最高です。

僕が子供のころは、“ひかりもの”と言えば安価な魚でしたから、頻繁にでる食卓は珍しいことではありませんでした。
でも同世代の人は口をそろえて「生臭い」と、どちらかと言うとキライなお魚だったのではないでしょうか？
そんなキライな食べ物が好物に急転換したのは、やはり学生の頃から、お酒を飲むようになったからでしょうね。

茅ヶ崎のお魚屋さん“ 魚卯之 ”で鯵を購入。
焼き加減は付きっ切りで見ないと・・・と言う事で、キッチンにこもったりして。

僕の親父さんは一人で街を歩いていて、お酒がのみたくなったら蕎麦屋によくいったもの。
そして、曰く、東京にはまだお酒がのみたくなるような蕎麦屋が、いくつか残っていることが嬉しいといいます。
浅草並木、神田連雀町、池の端の「藪」、浜町の「藪」に室町の「砂場」・・・蕎麦だけは、洋食や天ぷらとは違って、どこでどのように食べさせても良い・・・というものではないらしく、器ひとつとっても、東京の蕎麦の軽快で洒落た味わいをも左右するとよくいっていました。
池の端の「藪」では焼海苔をとると、小さな木箱の下へ“ 火入れ ”をしのばせ、昔のままの蓋物へ入れてお客にだす。“ 火入れ ”には、もちろん小さな炭火が入っていて、とうぜん焼海苔は美味しく、趣向と実用がひとつになっているのだと聞かされます。

よく落語にも出る話ですが、『 江戸っ子は見栄をはって、つゆにちょいと蕎麦をつけて手ぐりこむ。ところが本音は、一度でいいから、どっぷりつゆをつけて蕎麦を食いたい・・・せめて死ぬ前に。 』・・・といったそうな。

出張時、むかしからお世話になる会社のLocal director・・・趣味は蕎麦打ち。
新蕎麦ではないですが、ときどき送っていただき美味肖り。
本人いわく、「定年になったら蕎麦屋を・・・」〜納得の味、腕前です！

「チーズのないデザートは片目の美女である」
・・・という有名な言葉があるほど、フランス人にとって食後に必需なものですね。
本来はいうまでもありませんが、食後にチーズと甘いお菓子などが、同じデザートとしてひとつのテーブルの上に並べられるというわけでなく、あくまでメインが終わったあとにチーズがあり、つづいてデザートが出てきます。
メインが終わるとレストランでは「Fromage ou dessert？」と聞いてきますが、もちろんチーズを断ってデザートのみでもＯＫですし、その逆もＯＫ。

フランスのチーズは４００種類近くともいわれ、その多くはもちろんナチラルチーズですが、イタリア、英国、アメリカとは唯一違うところは食事の最初にチーズを食べることは滅多にないことでしょうね！

流れ出す quercy をスライスして、薄切りにまぶすのはちょっと大変でしたが、味は格別・・・。

   中国では、餃子はおめでたい時に

                         食べる食べ物である。

            「良いことも嫌なことも、全部皮に包んで

                              餃子と一緒に食べてしまう。」




     我が家は月に３，４回は餃子を作ります。

                       僕も率先して餃子作りに励みます。

“ 目に青葉 山ホトトギス 初鰹 ”とか、“ 女房を 質に入れても 初鰹 ”とか詠われたように、 江戸の昔から新鮮な初鰹は大変な人気魚。
旬の初物を食べると75日寿命が延びると信じられていた時代に、初鰹はその10倍750日も長生きできる・・・ともてはやされていたのでしょう。鰹に限らず、初物にお寄せる江戸市民の関心はかなり熱狂的なものがあったらい。
確かに季節の食べ物は栄養価が高く、江戸市民の見栄が初物食い礼賛に拍車をかけたことは否めず、それだけに贅沢を禁ずる傾向にあった徳川幕府としては、初ものと称して茄子やキュウリを高く売ってはならないとか、わずかの日数が速いだけの食物を法外な値段で買ってはならないという禁止令を再三出していたようですね。

江戸市民の心意気にマッチし、なははだ珍重された初鰹！そんな旬もので意気軒昂ということで・・・。

少し前、バーベキューの国、アメリカでも賛否両論間違いナシのグリル器が発案された・・・と、どこかのロイターで見たのを思い出したが、湯たんぽみたいなデザインのそれが、車の排気管に直結されておりまして、排気ガスの熱で料理をしようという発想。
キャッチフレーズは「2015年のディナー」。
イタリア人デザイナーを中心に考案されたそうで、湯たんぽというか、二枚貝スタイルのデザインが食べ物を排気ガスの匂いから守ってくれる、ということですが、シャレであらば笑い飛ばすところですが、かなり真剣な取り組みということで、クレージーここに極まれり・・・と評されていた。
ＢＢＱ文化も長いスパンで変貌していくものなのであろうかと、考えさせられましたね。


なく夏の雰囲気はまったく消滅してしまっているこの時期ですが、火を焚いて気勢をあげるべく冬のＢＢＱもオツなもので、回数は少ないですが、気が向いたらのＢＢＱ！
今回は自宅ですが、冬場の湘南海岸は空いているのがメリットです。
お肉は “吉政”、ハムやソーセージは “カウボーイ”、ビールサーヴァーは地元の酒屋でレンタル・・・と、馴染みの店で調達。

ソーセージは、外皮がパリパリで噛んだりするとパキッとなるのが好きですね！

そういえば昨年、インドネシアのユスフ・カラ副大統領は、料理でのマリファナ使用を容認する姿勢を示していたが、マリファナの合法化には反対されていた・・・とジャカルタ・ポストが報じていたが、同国アチェ州では、独特な風味を加える調味料として、カレーなど多くの料理でマリフアナの種子が使われているというのをよく聞いたことがあった。
ジャカルタのあるアチェ料理店主などに言わせると「マリファナはコリアンダーみたいなもので、アチェの台所ならどこにでもある」・・・と、同地では一般的なスパイスとして扱われているという。
といいつつ、インドネシア当局はたしか、麻薬犯罪に対しては死刑を含む厳しい処罰を適用しており、一昨年にはオーストラリアの若者６人が、バリでの麻薬密輸で死刑判決を受けてた記憶があるが、なんとも食べ物となると許されてしまうスパイスというカテゴリー・・・恐るべしである。

好物であるカレー、何をいちばん迷うかというとスパイスの混合率。
数年前から、茅ヶ崎市内のインドカレー屋さんに、時々好意でスパイスを分けてもらっている（もちろん有償・・・）。配分も好みを言うと、スパイスを案分してそのまま砕いて使えばいい様に・・・と、今回はカルダモンを強めにリクエスト。

このカレーという食べ物・・・好みも種類も千差万別、何といってもそれが魅力ですね。

暑さも寒さも人工的に変えられ、四六時中快適な温度の部屋に住み、輸送機関の発達で世界中の旬の食べ物がいつでもふんだんに手に入るご時世に、多分にもれず、僕もかかる風潮に一概に歎いてばかりはいられない。
すべてに季節を無視してよいというものではないので、我が家ではなるべく旬な趣は実行するようにしている・・・それは食べ物もだ。


よく間違われるが、旬ものは高いイメージがあるが、逆で安いのが常・・・再認識し日常の食卓にどんどん取り入れたいものである。

茅ヶ崎の魚屋「魚卯之」にて、石川県と言いたいところだが、三崎漁港（三浦市）上がりの新鮮な寒鰤を見つけ、（三崎漁港は０４年陸揚げ港として堂々２位）、炙りと照り焼き＆丼で・・・。
脂がのってとてもウマイ！