フランスに日本文化や日本食が浸透し始めたころ、といえどもだいぶ前ですが、フランスのサプライヤーを日本に呼んだので、当時会席料理に連れて行ったことがありました。
その時の彼らの反応は、「見た目には美しいし芸術的だったが、オードブルばかりが次から次にきて、いつになったらメインになるかと楽しみにしていたら、いつの間にかフィニッシュ。お腹はいっぱいにはなったが、満足しなかったなぁ」と漏らしていたのを覚えてます。
「オードブルばかり」・・・確かにオードブルは感覚を拡散するために仕掛けでもあり、フランス料理でも伝統的な“ オードブル・ヴァリエ ” と呼ばれる日本料理的空間の展開はありますが、フランス人にとっては感覚を拡散させるのは食事のスタート時だけで、あとは精神を集中させ料理に立ち向かうのが慣わし、その集中するにふさわしい量の食べ物が必要でしたね。
別の日に何の変哲もない焼き鳥屋さん連れていったら、アミノ酸系の代表であるタレに「うまい、うまい！」・・と、えらく感激し、彼らは何本も注文していた。

２００４年だったか、フランス料理界では奇才・有名なアラン・デュカスとシャネルのコラボ・・・グランメゾンを目指した本格的フレンチレストラン「ＢＥＩＧＥ」。
シャネルが好きな人には、嬉しいお店でしょう。
ＯＰＥＮのレセプション以来久しぶりの夜の食事。各国に店舗を持つアラン・デュカス・・・料理人というより、実業家ですね。

インドには公用語が１４言語もあると言うのは有名な話ですが、実際に使用される言語を細かく数えると千数百種を超すそうで、人種、民族も多様、一筋縄ではいかないでしょう。
そんなことでも、それぞれが独立自尊の個人主義の国であるということは言うまでもなく、単一言語、単一民族といって自慢するような日本とは、これも正反対な位置にいますね。
面白い事に、血液型でいうと、インドの方はＢ型がもっとも多く、日本はＡ型が７割で、アジアを西に行くにしたがってＢ型の割合がふえ、インドで最高になるという。そしてインドからさらに西へ進むとまたＢ型が減っていき、西ヨーロッパではＡ型が多くなるらしいです。
最も血液型で性格の分類をみるのは世界中で日本だけであり、Ｂ型は個人主義、Ａ型は集団主義なんてまさに日本的な分類ですが、料理でいえば、一見すると、それぞれの素材を独立させて持ち味を生かす日本の料理の方が“個人主義”で、なんでも混ぜてしまうインド式は“集団主義”・・・なんて全く意味のない事を考えてしまったりして・・・。

東京都内、中央区界隈でも、その美味しさで有名な南インド料理の「ダバインディア」。
ドーサやワダ、ミールスといった基本の南インド料理やタンドール料理で、ランチのミールスはバナナの葉の上で混ぜて食べるのが本格的。
ナンもいいですが、バスマティライスもまた美味しいです。

【 どの国にもその国の料理があり、どの地方にもその地方の自慢料理がある。それが旅行の魅力の一つで、スペインでパエリアを食べるものそうだろう。訪ねた場所で、いつも変らぬ心のこもった料理を食べる事によって、人はその地方の伝統などを身近に、よく理解できるようになる。したがって私たち料理人は、その現実を知り、おごらず、自信をもって料理を作るために、季節の、最高級の食材を使わなければならない。 】
『 ポール・ボキューズ「Menu de Reveillon」 』より

あまりにも美味しい朝ごはんにエントリー！
農業と繊維産業を基幹産業として発展してきた新潟は見附市。県内でも有数の田園地帯を形成し、春の芽吹き、夏の深緑、秋の紅葉と黄金色の稲穂、そして冬の銀世界、四季折々の風情を味わうことができるところである。
以前の様な特産業の活性はなくなってしまったが、まだまだ国内の繊維業界では有数の産地。

そんな見附市に、もともとは割烹・料亭であった「太田家」。宴のあとにお客を泊めるための部屋があるのは地元の人でも、意外と知られていない料理屋。
そんなシチュエーションで朝ごはんがまずいわけがない。
毎回泊まり客は２，３人と、活気あった時代の面影はないが逆にそれが郷愁を感じる。

こころのこもった食事・・・なにより最高級の食材である。

名古屋と言えば喫茶店王国・・・100mも歩けば喫茶店がある。
その中でも東海中心に200店舗以上展開し名古屋を制し、他県にも店舗を広げている「コメダ珈琲店」。その本店は朝から行列（現在本社は東区葵になったみたいです）。

名古屋へ行けば、休日の朝食は家でとらずコメダへ直行・・・という名古屋文化に則してご多分にもれず従うのがセオリー。
ボリュームある個性的なメニューは、単なる企画モノではなく、お客さんへのサービス精神から確かに美味しいもの・・・。
うちの娘は、ここのホットドックが好きですが、中に入っている大量のキャベツが炒めてあるからだとか・・・！？

そんな個性的なメニューもさることながら、珈琲店というだけあって、ここは何と言ってもコーヒーがお美味しい。
オリジナルブレンドで自家焙煎・・・酸味の少ないコーヒーは、いつも２杯はいただきます！

      Ｏｐｅｎ当時は並ぶ有様・・・

               お洒落の所作はむずかしい。

奥秩父を水源とし、群馬、長野を経て日本海へ注ぐ、それが日本一の大河 “信濃川” 。
古くから、そんな水の都と呼ばれ栄えてきた新潟のお米・・・米どころの所以の味は納得である。






出張で泊まった何の変哲もない旅館、おかみさん自らつくる朝ごはん。
納豆に美味しいお米・・・ダシとかはいらないですね！
お醤油直球でじゅうぶんです。

中国では古くから四文字で一つの句をつくるのが得意ですが、この「参鮑翅肚」（サム、パオ、チィ、トゥ）もその一例でしょう。これは乾燥させた四大海味とも言い、乾しなまこ、乾しあわび、乾しフカヒレ、乾し浮き袋を句にしたもので、ご馳走の順位としたら書かれている通り、昔はナマコが一位を占めていたんですね。
今は魚翅（ユイチー）、すなわちフカヒレが断然トップですが、次にくるとすれば燕窩（イエンウオ）、つまりツバメの巣ですが、これが中国高級食品四種から外れているのは、なんとも不思議ですね。

横浜中華街でも比較的古いフカヒレ専門店「招福門」。門構えからすると、団体のお客さん専門の様な構えだが、飲茶もあり、家族でも二人でももてなしてくれるお店。
姿煮込みの命ともいえるスープも金華ハム、軍鶏、黒豚など高級食材を使って12時間煮込んだ極上高湯スープ滋味豊かなフカヒレを食べさす６Ｆフロアはお薦めです。


中国解放前は、フカヒレも、干しアワビもナマコも、日本から大量に輸出していたが、新中国になり、いまや中国の様々な海産物を買い付けるのは今は日本の番になりましたね。
まぁ長い歴史の所産でしょう。

諸外国から食材が入る日本と比べると、タイは国全体が生鮮食料倉庫のような環境で、人が集まることには必ず市場がある。
日本の市場と違うのは、競りはなく誰でも売り買いが出来ること、小売店が集まっている場所と言った方が近いでしょう。また、値段は需要供給バランスで毎日変わるも特徴だ。
そんな好条件国のタイ料理は、中国、ベトナム、マレーシアなど各国の美味を凝縮した贅沢なものであり、またその気取らないスタイルも広く好まれるのでしょう。
食通の方々の舌を魅了するこのタイ料理も２００１年から、世界を相手に料理や食文化のＰＲに政府が直接乗り出しているほどである。
そういえば、タイの新首相に選出された「国民の力党」のサマク党首は、自身出演していた料理番組「テイスティング、グランブリング」への出演続投にも意欲を見せていたのを何かで読んだ記憶がある。

そんな２００１年ＰＲ以降、日本でもタイ料理のお店が増え始めた。駅から少し歩くが、恵比寿にある本格タイ料理店「マイタイ」は、夕刻からかなり混雑する繁盛店・・・予約必須です。

韓国を代表するキムチも、コロンブスという探検家が新大陸で辛い唐辛子を発見していなければ、現在の姿はなかったでしょう。
韓国の辛いキムチは今や、世界中を飛ぶ飛行機の機内でも味わうことができるほどに徐々に世界化している。
しかしある文献によると、16世紀まで韓国のキムチはにんにくと白菜を基本の材料とする辛くないものだったらしく、コロンブスが発見した唐辛子はポルトガルを経て日本に伝わり、1592年に朝鮮を侵略した日本人の武士たちが、現在のキムチの姿が出来上がるのに貢献した主人公だったという諸説もある。
辛いものを食べて汗をかいたあとは、なんだかすっきりとした気分になるから不思議なもので、昨年の夏場に何かの雑誌で “夏場の暑いときこそ食べたいと思う辛いもの” なるランキングもので、カレーを抑え、堂々上位を健闘する勢いだった。

むかし会社に近いこともあり、韓国料理といえばよく行く恵比寿店の「ソナム」。オリジナルメニューだけでも１００品以上で韓国風オジヤや、自慢の元祖カムジャンはとても旨い。
マスコミや芸能人で一時期盛り上がっていたが、スタンス変わらない此店は、今でも人気店だ。

横浜の麦田に「洒落亭」という、料理屋とも飲み屋ともつかないお店があった。元町から本牧へ向かって真っすぐのトンネルを抜け２００ｍ程先の右側、小さなビルの一階である。会員制ではないが、一日一組のスタンスで、看板もなく入口のドアに「洒落亭」と墨書きした和紙が貼っているだけなので、なかなか分かりずらい。
店内はというと、４席のカウンターに２席のテーブル、ただそれだけである。
壁面の貼り紙をみれば、３６種類の有名吟醸酒の銘柄を書いた半紙がスラリと並んでいる。
「突出し」から「止め椀」まで１０品あまりの完璧なまでの料理、なんとこれが素人料理だったから驚く。
オーナーは内野さん、ビルのなまえは内野ビル・・・つまりビルの持ち主が道楽ではじめたお店であった。

「なにぶん素人なもので、お料理の間が空いたりしてホント申し訳ございません」・・・とは、料理を運んだり、その料理に合わせてお酒を運んだり・・・と大忙しの内野さん。包丁を握るのはその母君。

『妙伍天連都（みょうごてれつ）』より

【フグを料理している所へ、ノラ猫が来たり、ちょいと一切れくわえて逃げる。「この畜生め」と、追っかけそうにするを、友だちとどめて、「そのままにしておきやれ、さいわいの事だ。あの猫めが、あれを食うだろうから、あいつめに毒味をさせ、猫が別条ねえよなら、それから、こちらも食うがよい」 と、やがて鍋へ入れて煮てしまい、「さぁ、猫をみてこよう」 と、家と家の間を覗いてみれば、猫が二、三匹寄っているゆえ、「さぁ、しめたものだ。あいつらが別状ねえ様子だ」 と、打ち寄って手盛りにしてやり、「これは、うめへ、うめへ」 という声を聞いて、猫たち・・・「さぁ、もうよいから、食やれ、食やれ」】

猫の知恵にしてやられたとは、なんともしまらない話である。
江戸の近世中期に食膳をにぎわすようになった河豚に関する面白い文献だ。

お店のご意向で子細は明かせないが、銀座一丁目にある、こじんまりとした風情あるフグ料理店。ご夫婦二人で切り盛りするフグ料理は価格も良心的。

２３区で一番ラーメン屋さんが多いのは新宿区だそうです。区の面積からすると圧倒的に世田谷区だと思っていましたが、やはり繁盛店を抱えている区は違うのでしょう。

「そば・うどん」など麺の料理が定着していた日本では、異文化といえども「ラーメン」が受け入れるまでにそう時間はかからなかったようで、戦後屋台の登場、食材の調達しやすいこの「ラーメン」は、想像力豊かな国民性に便乗して、日本を代表する食文化にまでなったのでしょう。
北海道のラーメン、東北、博多などなど、その地域性も千差万別だが、東京のラーメンといったら、これはもうまったくまとまりがなく、美味しい・・・と思っていたお店が、すぐに廃店したり、引っ越していたり、美味しいお店が次々と現れては消えてゆくのも現状。

縮れも、細も、太も、鶏が、豚の、コクが、羅臼昆布で、熟成が・・・とまで研究心も知識もありませんが、この築地の「井上」、地元「知味斎」（すでに廃業）みたいなラーメンが、ぼくは昔から結構好みです。

町のおすし屋さんの看板やのれんを見ると、○○鮨、××鮓、または○○寿司など、さまざまな漢字が使われていて、古い順から挙げれば 鮓 → 鮨 → 寿司 という事になるが、こんにち、すしと言えば、すき焼き、天ぷらとともに日本を代表する料理と外国人には見られているが、そのいずれもがの食文化史の上では比較的新顔の料理で、江戸時代以降ものである。

もっともすしの場合、外国人のお馴染みの“すし”・・・といえば“握りずし”と考えてのことですが・・・。

そんなすしの食べ方も、古来そばの食べ方同様、なかなか論議の多いものであるが、それというのも握りずしにしろ、そばにしろ、その発生の歴史は庶民の間から身を起し、安い、普段の食べ物だっただけに、話題性も多くいろいろな講釈がついて回ってしまうのであろう。

祖父がもっていた昭和初期に出版された永瀬牙之輔の「すし通」によると、つまむ時の手つきについても諸説があって、それぞれ大家の手つきを挿図入りで紹介していた話を、「水谷」の主人におもしろ半分で話したら、ご主人も本をもっていらして苦笑いしていた。
というものの、この本、こんにちに通じるすしの食べかたの原則になっているといっても過言でない。
とにかく礼儀正しく好きなように、楽しく食べるのが一番である。

イタリアはとにかく車が多い。アメリカのモータリゼーションとはまた意味合いが違うが、ひしめき合っている感じだ。
鉄道やバスなどの交通機関が日本のようには発達していないので、車が唯一頼りになる移動手段である。一家に一台どころか、一人に一台・・・という家庭も少なくないのではないだろうか！これはいくら出生率がヨーロッパ最下位でも、国中が車であふれかえるのも当たり前。日本でも駐車違反は問題になっているが、イタリアの道路事情と比べれば可愛いものかもしれない、なにせ駐車場がないからだ。なので道路に二重駐車もよく見る光景だ・・・なぜに同じ会社どうし退社時間まで移動しないのを、暗黙の了解で停めている。しかも全員がそれぞれの出社・退社時刻を把握してるので出かける順に外側から駐車をし、無秩序に見えたその停車場からは、まるでバームクーヘンを外からきれいに食べていく様に車が出発していったのにはおそれいった。
創造性がないとイタリアでは車も停められないかもしれない。

千駄ヶ谷にあるトラットリア「マンジャペッシェ」は、広尾の「アクアパッツァ」日高良実シェフの姉妹店。関連会社がこの明星ビルにあることからも時々仕事で使わせてもらっている。
定評どおり魚と野菜の料理は、いつ食べても素材の良さを感じる。一生懸命働く新人店員さんも、明るく開放的な店内では微笑ましさえ感じる「マンジャ　ペッシェ」である。

感覚のヒエラルキーからいっても味覚は嗅覚に弱いというのが定説である。
むかし仕事でフランス人を和食のお店に招待した時に、女性が香水をつけていて、その香りをキャッチする嗅覚のほうが強く、味覚が負けてしまい何を食べても香水の味しかしなかったことがあった。
でもこれがフランスだとどうだろう・・・となりに強い香水をつけた女性がいても和食ほど気にならないのは、なんとも不思議である。
何しろフランスの女性にとっては香水は必需品で、硬水で石灰質が多く、飲むにも料理するにも身体を洗うにも適さない・・・と言う歴史やプロセスからも、水代りにワインを飲み、お風呂やシャワーは肌が荒れるため出来るだけ入らず、体臭を消すために発生した香水社会であることは言うまでもなく。フランス料理も水を調理に使えない風土ゆえ、食品に熱を加える媒体物として、ワイン、牛乳、チーズ、バター、野菜の煮汁を選んだのである。したがって香水など嗅覚に負けない味覚があるのがフランス料理だ。
よく香水はＮＧと掲げているマナー本があるが、あれは日本人の味覚、嗅覚の最たる要望みたいなもので、フランスには、よほど必要以上に香水をつけない限り、そのようなテーブルマナーはない。
余談だが、いまフランスで人気ナンバーワンの香水は、長いあいだ「シャネルＮＯ，5」であったが、ここ数年は、ティエリー・ミュグレーの「エンジェル」という香水で、トップの座を奪い続けている。
香りの違いは、前者がアルデヒド系フローラル！？なのに対して、後者は麝香の匂いのする森林系フローラルで、広告のキャッチフレーズに「gourmand」（食いしん坊）という単語が使われるほど甘い香りだ。
残念ながら日本では未発売だったと思うが（もう発売されていますか？）、かなりキツイ香りなので、日本人は苦手かもしれない。
とにかくこういった文化は面白い反面、対応力のポテンシャルも図られてしまう。日本はお香を楽しむ香道があり、懐石料理もお店などでは、ほのかなお香の香りがすると、心地よく食事ができるのに、香水となるととたんにＮＧである。同じ香りでも洋風、和風があり、日本料理と洋風の香水は永遠と相容れないもののようだ。
しかし、こういった対照的な面が日本社会で、フランス社会で、別格の格式をお互い誇り続けている背景なのであろう。

少し前に、仕事でホテル西洋銀座の中にある「レペトワ」へ・・・。

毎年雪が少ないと巷では異常気象など、地球的な環境問題で人口膾炙である。
一昨日、新幹線の中から越後湯沢あたりを通過した時、久々に綺麗な雪をみて感恩にかられた。

米どころ越後に伝わる「笹だんご」は旧暦の端午の節句に田植えを終えた祝いを兼ねて食した「ハレの日」の餅菓子、この地の家へのお土産は、毎回この「笹だんご」である。
この「笹だんご」・・・お菓子というより郷土料理に近い感覚で各家自慢の団子を作ったものらしく、中には野菜をいれるものもあるという。
戦国の武将上杉謙信が出陣の際に携帯食として用いたという話はあまりにも有名だが、越後の庶民生活にねざし育ってきた郷土菓子である。
今回買ったものは、ちょうど新米で作られたもので、夏場ののもとは全然味が違うのを楽しめるのも米どころ所以だろう。

ここのところ新潟方面は災害に祟られた。今からおよそ１４０年前の北越戊辰戦争で多くの命を奪われ、まちを焼き尽くされ、さらには「賊軍」の汚名を着せられながらも、長岡の先人たちは灰燼の中から着実な復興を成し遂げた。
そんなこの地に根付く「精神」でこれからも頑張ってもらいたい・・・と「笹だんご」を食べて想うばかりである。

僕はこういったお店に出会うと、そのお店のご主人たる“食”というもへの執念、執着がとてもうらやましく感じる。お客をあくまくで主意におき、喜んでもらうというスタンス・・・・。

この外観ではだれもお蕎麦屋さんとは気づかないでしょう。しかも立ち食い蕎麦とも・・・・。

昨日は虎ノ門に働く友人からお誘いで、行列店そば屋「ＭＩＮＡＴＯＹＡ」へ。
黒を基調としたモダンな店構え・・・と、４，５年前から「お客さんにお腹一杯喜んでもらえるように・・・」というご主人の言うとおり、普通のお蕎麦屋さんの２枚分は十分にある。
完全にオリジナルティ溢れるお蕎麦で、濃いめのツユに、たっぷりなラー油と胡椒、お蕎麦には、これもたっぷりな白ゴマときざみ海苔・・・ご主人と奥様？いつも笑顔でサービス満点な「ＭＩＮＡＴＯＹＡ」の蕎麦は、当然の如くここでしか食べれない。

このお店の子細は是非他ネット情報で・・・。

先日韓国通信で、国内の保険機構かなにかの調査によると、韓国の30−40代男性は「焼酎とサムギョプサル（豚バラ肉の焼肉）、女性は「インスタントラーメンとコーヒー」から活力を得ているということが書いてあったが、韓国と言えば焼肉のイメージ、牛肉を連想する人が多いと思うが、韓国の方は大の豚肉好き・・・ほとんどの家庭料理の中心はやはり豚肉が主役だ。
韓国料理における豚肉料理は結構多彩で日本の方にはあまりなじみのないものも沢山あり、豚肉を単品として食べるのではなく、必ずなにか葉ものでくるんで、巻いて、または副菜と一緒に食べる。内臓は特に薬味に凝り手間ひまかけて調理するというのが特徴だろうか。とにかく僕の韓国の方のイメージは「よく食べる」である。それでいて日本人との対比では、比較的やせている人が多いのは、伝統的な食文化がさほど外食に侵食されていないのと、食のバランスなんだと常々思う。

さて、僕はこの「とんちゃん」の存在を先週、会社連中との会で女性社員が予約し初めてしり、「こんな有名なお店を知らないなんて・・・」と非難ＧＯ ＧＯでしたが・・・。
店に着くまで、名古屋のほうのモツ焼肉店だと想像してたら、サムギョプサルのお店だったんですね！
雑然とした店の中では丸テーブルにガスコンロが並び、石板で厚い三段豚バラ肉を焼く。様々な薬味をサンチュで巻いて食べる様と、店内の雰囲気は韓国のローカル店そのままで、とても美味しかった。
このスタイルと味にして、行列店と言うのも納得である。