梅雨ですが、アジサイの花が咲き、その葉の上をカタツムリが這っていき、緑の葉の上に残る一本の軌跡・・・と風情がありますが、日本人にとって食欲を喚起する風景とは言い難いですね。
フランス人がカタツムリ・・・エスカルゴを愛食することはご周知のことですが、実際のところは“あんなものを食べるなんで気持ち悪い”というスランス人も少なくなく、日本人でもウナギやタコがＮＧという人がいるのと同じ程度のことですが・・・。

パリにはエスカルゴを店頭販売する専門店があって、早朝から行列がよくできています。店の裏側にまわると、次から次へと集荷されてきたカタツムリが、ザルにあけられ水洗いされ、種類別・大きさ別に分類され店頭に運ばれていく様子がみてとれます。
「グロ・ブラン」、「プシ・グリ」がカタツムリの二大銘柄なのですが、お米でいえばササニシキとコシヒカリのような両横綱で、特にブルゴーニュ地方の「グル・ブラン」は最高の味と評判が高いものです。ただ近年、乱獲や農薬の影響がたたり国産カタツムリは軒並み大減産で外国からの輸入に頼っているのも現状ですね。

定番のアミューズ「赤ピーマンのムース」はあまりの人気で、メニューから外せないんです・・・とは「コートドール」の斉須シェフ。
定評の「さりげない」「隙のない」サービスと誠実な味は、フランス料理の基本的なエッセンスが凝縮され、人気があるもの納得なお店です。
レギュラーメニューではないですが、ニンニクとパセリの刻みを練り込んだバターで、蓋をしてオーブンで焼く “ ブルゴーニュ風エスカルゴ ” ・・・この梅雨時期に、カタツムリを葉の上に見つけての食欲喚起というわけではなかったのですが・・・。