家で作るカルボナーラは時間との勝負です。もっとも難しいのはフライパンの熱。要はタマゴの凝固ですね。タマゴが固まってしまったり、ダマになってしまうのがもっともよくある話で問題はいつタマゴを加えるか・・・と、極めの業を試行していると、タマゴをフライパンに入れるのでなく、逆にパスタをタマゴの入ったボウルに入れる・・・と、ものの本で取得して、あっさり理想に近づいてステップアップできたカルボナーラ哲学への自己満足に浸ったりして・・・。

カルボナーラ、アクアパッツァをはじめとする魚料理の絶味にファンも多かった横浜は根岸にあったイタリア料理店「ＴＡＩＡＮ」（タイアン）。磯子に住む友人と何度か足を運びましたが突如と閉店。

人や味にお客がついていく・・・とは料理界に限らず一番の理想です。この「ＴＡＩＡＮ」（タイアン）も顧客からの熱き思いで、心機 “ 大磯 ” にて復活をとげました。
そのｓａｃｃｅｓｓｉｏｎは大変だったもの、大磯港や小田原港、お店斜向かいのお魚屋さんから仕入れる魚や、吉田ファームをはじめとする大磯野菜・・・バーニャカウダーの野菜なんてとてもあまくてそのままでも良の歓！

週末の会社帰り・・・堵に安する土地と料理に２駅ほど乗りすごす楽しみがふえました。

ｉｎｎｏｖａｔｅなＣｏｆｆｅe Ｓｈｏｐに行かないのか？といわれればそんなことはないですが、できればローカルのコーヒーショップを応援したいという気持ちは情・・・。
スターバックスたちは僕がいかなくてもポピュラリティな世界ですが、個人経営店は行ってあげなければ、消えてしまうのではないか・・・と、よけいなお世話的経営参加意識が芽生えます。
じっさいにスターバックスなどの量販店の登場で、駆逐されていった店は沢山あり、また疲弊されたカテゴリー！

喫茶店の構えがこんなだったのは何時の頃だったか、こんなドアを押し開けてた頃が当たり前で、カランコロンと丸い鈴音、濃いコーヒーの香りにタバコの煙が螺旋のように絡み合う。
小さなテーブルとイス、ピカピカな３点セットとお得用マッチ、逆三角形のシルバーのナプキンたてに納まる襟元風の薄いナプキン。

サービスはきっちりと、べったりしない、背中に目・・・唐突にうまいコーヒー！

子供のころ、朝の食卓と言えばタラコにシシャモに海苔、たまご・・・家常茶飯、オヤジさんがウマそうに食べるを横目で見てたり・・・。

けれどタラコは今日、けっこう高価なもので、タラの切り身は安価な魚の代表みたいな存在なのに、その子は高級な食品扱い。オトナになるにつれて評価が下がるのはなんとも哀しい存在です。


シシャモといえば、“ 流通している9割のシシャモは偽物です ” などといわれると今までの人生否定されたようで気落ちします。
９割ならそちらが本物って気もしてくるし、いっそのこと子持ちカペリンに名前を変えてしまえばさっぱりするのではないか・・・なんて。
問題の希少魚、“ シシャモ ”、例の北海道鵡川（町魚指定）オス、メスパックをジリジリ焼いて、生酒菊水は飲むというよりズッシリと食べてる感。
焼きシシャモとタラコにはもうちょっと淡な物がよかった感！

そば粉といえば、日本以外ではフランスのブルターニュ地方が産地ですが、フランスの西北端にあるこの地方は土地がやせていて十分に小麦がとれず、人々はそばに頼って生きていた歴史を持ちます。
ガレットやクレープなどは、もともとこの地方の日常食で、そば粉をミルクで溶いて薄焼きにし、それでソーセージやハムをくるんで食べていたのが本来の姿ですね。
いまではパリでも日本でも洒落た食べ物ですが、そもそもの生まれは哀しい代用食だったのはいうまでもありません。
このブルターニュ地方には、この薄焼きであるガレットやクレープ以外、日本の “ そばがき ” と殆ど変わらないキガ・ファルスといって、そば粉を湯で練って丸め、団子のようにしてベーコンなどと一緒にスープなど、脂肪が加わる分濃厚な味なものもありますが、フランス人は、ただそれを平たく伸ばして包丁で細く千切りにしようという、いわゆる日本蕎麦のアイデアだけはなかったようですね。

このそば打ちですが、なかなかどうして素人にはリクリエーションとしては恰好のもので、脱サラや、老後の発起になりうるほどの魅力を持つらしく、最近ではラーメン同様そばやうどんの店舗開業サポート会社もかなりの数です。
茅ヶ崎は円蔵に突如としてあらわれた「手打ちそば・うどん工房 桃前」もそんなプロセスを得て、自宅を改装しての家族経営のお店。
そばは細く扁平の更科系、うどんも稲庭系の細く平たいお品陣・・・日本酒もちょっと拘った品揃え。
接客もはじめて、お店もはじめてのオーナーですが、ご近所での開店と言うことで、ぜひぜひとも頑張っていただきたいですね！

「猫に小判」、古来より物の価値が判らない、意味がない事の例えとして「豚に真珠」 と同じ意味で人口に膾炙されています。
江戸時代は一部の都市を除けば食料事情は常に不安定で、気候や気象条件だけでなく 政治的事由でその不安定さの主因でした。 当然、人間社会がそのような事情だったので、犬や猫などの小動物は 特別な場合を除けば、可哀相かな、人間社会の付属物であってその評価は極めて低いもの、今日のペット事情からは程遠い存在だったでしょう。

貨幣制度といえば戦国時代が終わり、徳川の時代も落ち着き始めた３代将軍家光の頃よりようやく始まりましたが、小判は庶民には夢のような大金で、 「 お金 」 そのものに意味がありました。 江戸時代を通してその価値は変化していますが、大体いまのお金に換算して ５万円から８万円位の価値があったとされています。

つまるものとつまらないもとの比喩として「猫に小判」・・・も、今日では「猫より小判」と 言い換えた方が適切と思える今日この頃です。

トマトは、いま一年中とれ、それも多様な種類がありますが、洋風のサラダにするのなら、お尻まで赤く熟したものが合いますが、まだなかば青いシャキシャキっとしたものは、薄く切って酢の物にするのも悪くないし、頭の尖った甘いファースト種はそのまま丸かじりも・・・。

トマトの美味しい夏に、オヤジさんが趣味での畑から、熟そうがそうでなかろうが無造作に捕獲！？


先般セオリーは全く無視して、赤も青も黄色もザクザク切って同じお皿で顔合わせ。
オリーブオイルと塩、コショウにビネガー・・・〆にパルメザンを振りかければ生きてる証の美味しさです。

ウナギといえば、前にも書いたとおり、日本以外で食べる国は北欧の人たちが多く、北ドイツはハンブルグの名物として有名なアールズッペ、すなわちウナギのスープですが、これはウナギのぶつ切りをプラムやアンズやモモ（いずれも乾燥果実をもどしたものです）と一緒に、バターを落としたブイヨンで煮込んだ甘酸っぱい味のいかにも濃厚なものですが、ものの本によれば、このアールズッペを食べたあとメインディッシュとしてウインナー・シュニッツェル（ワラジほどもある巨大な仔牛のカツレツ）食べると元気が出る・・・と書いてあるのを見たことがあります。
またフランス料理ではmère(お母さん)の味、ウナギのマトロート・ダンギーユ・・・うなぎ、シャンピニオン、玉ねぎを赤ワインで煮込んだものはバゲットとの相性は蒲焼とご飯とに匹敵です。

このウナギですが、生態についてはけっこう神秘が多く、アリストテレス以来おおくの学者が悩んできましたが、どうやら彼らの故郷は大海の真ん中、それも数千メートルからの深海にあるらしいです。そこで生まれた稚魚が一年ほどあとに大挙して陸の河口へたどりつき、淡水に棲みつくとのことで、産卵の時期が来るとまたもとの深海へと数千キロの旅に出るといいます。ただしシラスのときに河口でつかまってしまうと、養殖ウナギにされてもう海にはもどれません。

１２，３年前に成澤シェフが奥様とふたりで、小田原は早川港前にＯＰＥＮさせたフランス料理店「ラ・ナプール」。２００３年に今の南青山に移転して、新店「レ・クレアシヨン・ド・ナリサワ」・・・予約が取れない状況は当時から・・・。
ウナギのテリーヌや、パリパリにセジールされた淡白なウナギに濃厚ソースは反則的相性です。

階段や廊下は、

人が作業をしたり長居をする場所ではないので

意外と簡素でインテリアを意識しない。

一般的には暗く狭い雰囲気になりがちな空間！？



「ゆとり空間」に変える工夫へと、タペストリーや絵、

      専用のピクチヤーライト、

            ミニミュージアムのそうした演出。

                  でも逆に意識して簡素でインテリアの空間に・・・。

                        それが以外と落ち着いたりして・・・。

キリストの復活を祝う復活祭（イースター）は、いわゆるひとつの“移動祝祭日”・・・つまり春分後最初の満月のあとの日曜日と決められているので、日本の「八十八夜」みたいにその年の暦によって日が移動することはご周知の事・・・。この復活祭に、「イースター・エッグ」を作るのが、むかしからのならわしで、タマゴの殻にいろいろな絵や模様を描いて彩色します。本物のタマゴではなくチョコレートでつくったタマゴなどもプレゼントしあったり、金や銀でタマゴをかたどったデコレーションを飾ったりも様々ですね。
タマゴは世界さまざまなところで飾りたてたお祝いをしますが、ひとつ、生命の復活の象徴でもあるのでしょう。

実家のケーキ用のタマゴや、普段の・・・それはすごい量になり、かれこれ２０年以上この「斉藤ファーム」。
国産ひよこは「後藤のひよこ」だけだそうで、斉藤ファームのタマゴは、むかしから「後藤のひよこ」の鶏のタマゴだそうです。

なにも知らない子供たちが、垣根なしに美味しい・・・と言われたら、これからもずっと「斉藤ファーム」で・・・ということで。

※ 以前のエントリー

“ もうそろそろ夏ですね ”・・・
             という挨拶をここのところ何度か
                                    受けるようになりました。

じゅうぶん夏への気温と湿気に堪えてるつもりで、
                 ピエール・マルコリーニのソルベを
                                             横からペロッと・・・。



ベルギーの貴公子・・といったら尋常一様でしょうか？

             甘いマスク、しかも仕入れからなんやらと真剣な仕事が人気の秘訣！？

                                 Ｏｐｅｎ当初のごったがえしはなくなり、ようやくゆっくり落ち着いた歓！

小学の頃、クラスに仲のいい肉屋の息子がいて、よく家に遊びにいっていたのですが、家の駐車場には巨大な冷蔵庫があり、その中によく忍び込んで遊びました。
天井からカーテンのようにぶら下がる牛の半身は不気味でしたが、ミルクのような独特の香りを美味しいそうな匂いとして吸い込んでいた記憶があります。

肉料理を食べるときは、そんな事を思い出し、何があったわけではなく、何かがリンクするのでしょう。

ワインとたっぷりタマネギのあま味が反映しているデミソース、ちょっとした事だけど付け合わせの野菜の丁寧さ・・・。
今度はたっぷり煮込まれてそうなビーフカレーかなっ！

ネコ科の動物はいま全体的な絶滅への道を歩んでいるといいます。この野生で最強の肉食性は食物連鎖の最上位に位置しているので地球環境の破壊、つまり生息環境の破壊は、まず第一に食物となる動物がいなくなる事であり、それと同時に住むところからも追い出されていくという事態を招いてしうのでしょう。
生息域が狭くなると生息密度が上昇し、縄張り争いが多発して死亡数が増加し、遺伝子の異常が発生し、正常な個体数が減ってしまいます。それこそネコ科の動物は生き延びる術を失ないつつあります。

このことだけでも分かるように一番の原因はやはり人間の存在でしょう。しかも罪深いことに、これに加えてネコ科動物の最大の悲劇は、人間を魅了してやまない自らの美しい毛皮にあります。特に斑紋のあるヒョウやオセロットなどの毛皮は人気が高く、さかんに捕獲され、野生状態における彼らの状況はもう絶望的としか表現できないくらいまでに追い込まれてしまいました。

しかし、人間もただ手をこまねいているだけでは話になりませんので、ネコ科に関わらず絶滅の危機に瀕している動物たちの保護へ、地球規模での代表的な保護対策として有名なもではレッドデータブックとワシントン条約などなど多少なりとも乗り出しています。

小さな命の保護者のわれわれが、その無垢で健気な魂にふさわしい気持ちを、人間側の心構えとして持ち続けてあげたいと思います。

最初はお肉があまったから、そとで焼いての自作ハンバーガー！
でもこれは何が何でもお薦めです。

肉は素性の確かな物なので、巷の不安はそっちのけ、質の良い肉は、たんぱく質の旨みというのを味わせてくれますね。


ミートパティの厚さは自由自在、バンズは市販。オニオンの風味が旨、ケチャップが粒マスタードが、頬張るごとに指にあふれ絡まり、この手の中の大騒ぎが性懲りもなく美味い。

クラウンとヒール、上からグイっと押して　ガブーッとやるしかありません。

梅雨ですが、アジサイの花が咲き、その葉の上をカタツムリが這っていき、緑の葉の上に残る一本の軌跡・・・と風情がありますが、日本人にとって食欲を喚起する風景とは言い難いですね。
フランス人がカタツムリ・・・エスカルゴを愛食することはご周知のことですが、実際のところは“あんなものを食べるなんで気持ち悪い”というスランス人も少なくなく、日本人でもウナギやタコがＮＧという人がいるのと同じ程度のことですが・・・。

パリにはエスカルゴを店頭販売する専門店があって、早朝から行列がよくできています。店の裏側にまわると、次から次へと集荷されてきたカタツムリが、ザルにあけられ水洗いされ、種類別・大きさ別に分類され店頭に運ばれていく様子がみてとれます。
「グロ・ブラン」、「プシ・グリ」がカタツムリの二大銘柄なのですが、お米でいえばササニシキとコシヒカリのような両横綱で、特にブルゴーニュ地方の「グル・ブラン」は最高の味と評判が高いものです。ただ近年、乱獲や農薬の影響がたたり国産カタツムリは軒並み大減産で外国からの輸入に頼っているのも現状ですね。

定番のアミューズ「赤ピーマンのムース」はあまりの人気で、メニューから外せないんです・・・とは「コートドール」の斉須シェフ。
定評の「さりげない」「隙のない」サービスと誠実な味は、フランス料理の基本的なエッセンスが凝縮され、人気があるもの納得なお店です。
レギュラーメニューではないですが、ニンニクとパセリの刻みを練り込んだバターで、蓋をしてオーブンで焼く “ ブルゴーニュ風エスカルゴ ” ・・・この梅雨時期に、カタツムリを葉の上に見つけての食欲喚起というわけではなかったのですが・・・。

いつの頃からの言葉かわからないのですが、「武士は食わねど高楊枝」、「男子厨房に近寄らず」といういわれ通り、むかしの日本の男子にとって食事の事に熱意を動かし、こと細かく語り伝えるということは、いわば軽視され、世間的に立派な人ほど美味しいものを食べる楽しみを密かに持っているにもかかわらず、それは口にすべきでないことになっていました。
ところがフランス人たるや、ヨーロッパ人の中でもことさら食べ物にうるさく、その上食べものの事ならどんな社会的に偉い人でも口から泡をとばして一生懸命話して聞かせたり、人の話を聞いたりすることが人生の楽しみのひとつであると言う習わしです。
アンドレ・モロワにかかればデュマの『 料理大辞典 』への序で「絵画が視覚を、音楽が聴覚を魅するように、料理は味覚をとりこにする」とか「おそらく料理はあらゆる芸術の中で最も社会的なものである」と食の崇めすら感じます。
良し悪しをといているのではなく、同じ料理でもその地の位はさまざまなんですね。また歴史も変わればそれも変わる・・・なかなか価値観というのは面白いものです。

半月前から今週はじめに食事でも・・・と誘っておきながら、いつもお店は他力本願、友人委ね・・・それはそれなりに理由があり、衒うことない彼の情報力はハズレがない訳で・・・。

「ＫＩＨＡＣＨＩ」から独立して京橋は柳橋通りに、２０名も入ればいっぱいになる「京橋ブリックス」。
オープンエアでビストロやダイニングの雰囲気は、まだ古いビルが残っている京橋あたりにやけにマッチングです。
その日に入荷した旬の食材をディスプレーする「ネタケース」と目の前の鉄板が食欲をソソリ、オープンキッチン・・・そんなところに供給側の真面目さと真剣さを歓じたりして・・・。

どんな大都会にも貧困地区やスラム街があります。ロンドンではイーストエンドです。イギリス人なら、ここに一度も足を踏み入れたことのない人でもきっと、この界隈の雰囲気が思い浮かぶのではないでしょうか？ウナギのゼリー寄せ、呼び売り商人、即席合唱会、野卑ですが根は優しいゴロツキたちとでも言うのでしょうか・・・。
イーストエンドは今も相変わらずロンドンで最も貧しい地域。しかし、かつてこの地域を牛耳っていた白人のコックーニ文化が姿を消しつつあります。
流入する移民たちが彼らを押しのけ、他にもオリンピックに向けて急ピッチで再開発が進められる中、スラムのジェントリフィケーションが加速し、富裕層も越してきています。
「コックーニ」という呼び名は、もともと蔑称として生まれたものですが、これを気に入った彼らは、一種誇りをこめて自称するようになり、よそ者には意味不明なスラングを使い、独自の小宇宙を作りました。
いま彼らは町から去り、御用達のパブや市場も閉まっています。
どの家にも戸口にカギをかけず、お砂糖をきらしたら隣家に借りに行く・・・。そんな寄り合い所帯の親密さは古き良き思い出になってしまってしまうのでしょうか？

僕の友人で、あの赤と黄色のコントラストがイヤで横浜中華街へはこんなに近くにいて、此の方一回しか経験したことがないという頑なな人がいますが、中国では赤が財産、黄色は名誉を意味し、そこに中国共産党のカラーが赤である為、この２色があらゆるところで使われます。
韓国の焼酎メーカーの眞露は、中国輸出用「チャミスル」をオリンピック前の中国市場受け入れ作戦で、ラベルリニューアルを考案中、サムスンといえば、昨年中国市場を見据えた「秦の始皇帝プロジェクト」と名を打ち、赤と黄金色に塗られたテレビに龍と雲の模様をほどこし、日本円で約５００万で販売していましたし、黄色や１８金でコーティングしたデザインの携帯電話も販売。一方ヒュンダイは今年の４月に赤と黄色の中国向け自動車を発売していたのは記憶に新しいですね。

その中でももっとも話題になったのはペプシコーラ。もともとの青のイメージカラーを中国販売用に関しては赤色に変えていました。
これに関してコカ・コーラは 「 吾社の色を盗用された 」 と抗議。ペプシ側は 「 北京オリンピックの公式スポンサーであるため、中国国旗が赤であるという点を考慮したもの 」 と反論していました。

中国の人達は赤と黄は自分たちの色だと信じています。他国の製品がそれらの色を使うと自分たちを尊重しているという傾向があるのでしょう。

中国の４大料理と言えば、誰もが北京、四川、広東、上海というカテゴリーに分けると思いますが、そのうちの北京、広東料理が山東省（さんとん）の料理が意外にもその芯にあります。でもその山東料理がどんなものかといわれると、系譜である済南、膠東の２つの地域の特色と、秦から漢代に形成された歴史からひも説かないと、なかなか分かりずらいものなのですが、簡単にいえば、調味料を一切使わない中国本来の家庭料理・・・といったら割愛しすぎでしょうか？

大学生の頃、シュウマイで有名な「清風楼」のおやじさんに、この辺の料理人が集まるお店があるよ・・と教えてもらった「山東」。
大通りから脇道に入ったところにある小さなお店ですが、モチモチの水餃子が成して今では行列店ですね。（独自のタレで食べる水餃子旨はクラッときます。）

横浜中華街、いや日本でもなかなか珍しい山東料理ですが、気取らないメニューと家庭料理の髄味が料理人を今でも引きつけているのでしょう。

土日をはさんだ出張。
      activeな休日をと、
          会社にFree Activitiesを申請
                ローカルスタッフと
                          モナコ、ニースへ・・・。

モータースポーツ最高峰“ Ｆ１ ”
         モナコＧＰコースを実視できただけでも感激。



ちょっと健康的に時間を進めてたのに、前方のプールサイドにはカジノテーブル。
そんなとこでやって勝つわけないと思うんですけど・・・と思いながらもワーッと歓声が
聞こえてきたりすると気になりますね。

手堅くお昼にした方が懸命です。