家で作るカルボナーラは時間との勝負です。もっとも難しいのはフライパンの熱。要はタマゴの凝固ですね。タマゴが固まってしまったり、ダマになってしまうのがもっともよくある話で問題はいつタマゴを加えるか・・・と、極めの業を試行していると、タマゴをフライパンに入れるのでなく、逆にパスタをタマゴの入ったボウルに入れる・・・と、ものの本で取得して、あっさり理想に近づいてステップアップできたカルボナーラ哲学への自己満足に浸ったりして・・・。

カルボナーラ、アクアパッツァをはじめとする魚料理の絶味にファンも多かった横浜は根岸にあったイタリア料理店「ＴＡＩＡＮ」（タイアン）。磯子に住む友人と何度か足を運びましたが突如と閉店。

人や味にお客がついていく・・・とは料理界に限らず一番の理想です。この「ＴＡＩＡＮ」（タイアン）も顧客からの熱き思いで、心機 “ 大磯 ” にて復活をとげました。
そのｓａｃｃｅｓｓｉｏｎは大変だったもの、大磯港や小田原港、お店斜向かいのお魚屋さんから仕入れる魚や、吉田ファームをはじめとする大磯野菜・・・バーニャカウダーの野菜なんてとてもあまくてそのままでも良の歓！

週末の会社帰り・・・堵に安する土地と料理に２駅ほど乗りすごす楽しみがふえました。

そば粉といえば、日本以外ではフランスのブルターニュ地方が産地ですが、フランスの西北端にあるこの地方は土地がやせていて十分に小麦がとれず、人々はそばに頼って生きていた歴史を持ちます。
ガレットやクレープなどは、もともとこの地方の日常食で、そば粉をミルクで溶いて薄焼きにし、それでソーセージやハムをくるんで食べていたのが本来の姿ですね。
いまではパリでも日本でも洒落た食べ物ですが、そもそもの生まれは哀しい代用食だったのはいうまでもありません。
このブルターニュ地方には、この薄焼きであるガレットやクレープ以外、日本の “ そばがき ” と殆ど変わらないキガ・ファルスといって、そば粉を湯で練って丸め、団子のようにしてベーコンなどと一緒にスープなど、脂肪が加わる分濃厚な味なものもありますが、フランス人は、ただそれを平たく伸ばして包丁で細く千切りにしようという、いわゆる日本蕎麦のアイデアだけはなかったようですね。

このそば打ちですが、なかなかどうして素人にはリクリエーションとしては恰好のもので、脱サラや、老後の発起になりうるほどの魅力を持つらしく、最近ではラーメン同様そばやうどんの店舗開業サポート会社もかなりの数です。
茅ヶ崎は円蔵に突如としてあらわれた「手打ちそば・うどん工房 桃前」もそんなプロセスを得て、自宅を改装しての家族経営のお店。
そばは細く扁平の更科系、うどんも稲庭系の細く平たいお品陣・・・日本酒もちょっと拘った品揃え。
接客もはじめて、お店もはじめてのオーナーですが、ご近所での開店と言うことで、ぜひぜひとも頑張っていただきたいですね！

小学の頃、クラスに仲のいい肉屋の息子がいて、よく家に遊びにいっていたのですが、家の駐車場には巨大な冷蔵庫があり、その中によく忍び込んで遊びました。
天井からカーテンのようにぶら下がる牛の半身は不気味でしたが、ミルクのような独特の香りを美味しいそうな匂いとして吸い込んでいた記憶があります。

肉料理を食べるときは、そんな事を思い出し、何があったわけではなく、何かがリンクするのでしょう。

ワインとたっぷりタマネギのあま味が反映しているデミソース、ちょっとした事だけど付け合わせの野菜の丁寧さ・・・。
今度はたっぷり煮込まれてそうなビーフカレーかなっ！

中国の４大料理と言えば、誰もが北京、四川、広東、上海というカテゴリーに分けると思いますが、そのうちの北京、広東料理が山東省（さんとん）の料理が意外にもその芯にあります。でもその山東料理がどんなものかといわれると、系譜である済南、膠東の２つの地域の特色と、秦から漢代に形成された歴史からひも説かないと、なかなか分かりずらいものなのですが、簡単にいえば、調味料を一切使わない中国本来の家庭料理・・・といったら割愛しすぎでしょうか？

大学生の頃、シュウマイで有名な「清風楼」のおやじさんに、この辺の料理人が集まるお店があるよ・・と教えてもらった「山東」。
大通りから脇道に入ったところにある小さなお店ですが、モチモチの水餃子が成して今では行列店ですね。（独自のタレで食べる水餃子旨はクラッときます。）

横浜中華街、いや日本でもなかなか珍しい山東料理ですが、気取らないメニューと家庭料理の髄味が料理人を今でも引きつけているのでしょう。

梅雨が明けて暑くなってくると、スタミナという言葉を頻繁に聞かされるようになりますが、夏場のスタミナ食といったら「ウナギ」ですが、日本人以外でウナギをよく食べるのは、なんといっても北ヨーロッパの人達でしょう・・・それもご周知ウナギの燻製。これはけっこう蒲焼にまさるとも劣らぬ美味しさで、硬くいぶしあげたものよりもソフトタイプの燻製が、柔らかく適度にアブラが抜けていてウマイんです。あとはイギリスの伝統的な庶民の味でジュリード・イール・・・煮込んだブツ切りウナギを冷やして煮こごりにしたまさに夏向きの料理ですね。
でもやっぱり日本人としては白焼きでお酒、鰻巻き卵、蒲焼でごはん、が一番！ウナギを食べる時だけは僕もナショナリストになってしまいます。

茅ヶ崎の鰻屋さんでも隠れた存在。僕が中学生の頃からのはずですので、市内で老舗といえばその域です。
関東のウナギの旨さと言えば、蒸し加減、焼加減、タレの旨さと水、ご飯・・・「かわよし」もこの本道をいく美味しいお店。注文後、鰻に包丁いれるので気が短い方はＮＧで・・・。
特別に作ってもらう「鰻巻き卵」・・・反則的なウマサです。

いろいろな国で中華料理を食べると、それぞれの国で味が違っています。同じ中国名のついた料理でも、土地の材料の使い方や調理人の処方で味や感触は別物の様に異なってきます。
エジプトではエジプト人の料理する中華料理があり、といっても日本でも日本人作くった中国料理やフランス料理を普通にたべているので、これは不思議ではありませんが、パリではインド人の作った中国料理を食べたこともあります。いやこれも、ニューヨークへ行けば韓国人の握るお寿司を食べるのは珍しくありませんから、いまではどうということではありませんが、中国料理の国際的開放性はずっと前からのことだし、たとえ中国人が料理をする場合でも、その土地の顧客の口に合わせてしまうことのできる度量の広さは感心してしまいます。
日本に中国料理がいつころ入り込んだのかは分かりませんが、そんな中国人が本格的な中国料理よりも、それこそ日本人の味覚に合わせた料理をどんどん作りだし自ら変遷させていき、それをまた日本人が習得し、決して他国にはない日本的中華料理・・・いわば「街の中華屋さん」という、まったく新しいカテゴリーができあがったのでしょうね。またそれは庶民的なゾーンに定着させるという偉業はさらに感心するばかりです。

オーダー率７０％以上の“ 肉そば ”行列店の「横濱飯店」。もちろん他のメニューもあり、手作り餃子も美味しい茅ヶ崎の老舗中華屋さん。いつもハイテンションの店主は、僕が学生の頃から何一つ変わらない・・・変えない！？スタンスはいつまでも鍋を振っていて欲しい感に駆られます。
来年の湘南祭はＧＡＶＡＣＨＯとＪＯＩＮで出店計画中！？

今から２００年ほど前のこと、メキシコに渡ったイギリス人の水兵さんが、地元のバーの人が、木の枝でお酒を混ぜているのを目にしました。混ぜているお酒の事が気になって「それ何？」と訊ねたところ、メキシコ人は、混ぜている小枝のことを訊ねられたと勘違いし、「コーラ・ディ・ガジェ」と木の名前を答えました。ところが、水兵さんもまた、これを直訳した「コックテイル」＝「雌鳥のおっぽ」を飲み物の名前だと勘違いし、このコックテイルがなまってカクテルとなった・・・という落語のような逸話があり、その信憑性は定かでありませんが、今も世界に新しいカクテルを発信し続けているのは、やはり人種の坩堝、アメリカでしょう。マンハッタン、ニューヨーク、ブルックリンといった地名までカクテルの名前になっているほどですから・・・と思っていたら、お酒を混ぜる衝動ならばヨーロッパにもかなり古くからある・・・と友人に反論されました。例えば、古代ローマ人はワインに水を混ぜていて、この習慣はいまもイタリア庶民に受け継がれ、ときどき目にして度肝を抜かされます。

かれこれ大学生の頃からの「ガヴァチョハウス」。４０年近くこの茅ヶ崎で、カクテルとパリパリピッツァを中心に変わらぬ美味しさを・・・。
確かに古いお店ですが、新しいお客さんもぜひ・・・とのことで、ノスタルジックな茅ヶ崎を存分に味わってください。
予約制ですが、スペアリブとパングラタンも絶品です。

※以前のエントリー

前にどこかのエントリーでも書きましたが、会社後輩で自称カレー研究家がいまして、今回の昼食時の話題はカレーの食べ方。話の中心は、ご飯の横にルーがかけられた場合、そのお皿はご飯を右にするか？左にするか？というどうでもよい話でしでしが、熱弁していたので全て聞いてあげましたところ、彼はカレーがかかっている部分が向かって左、ライスが右になるように皿を置き、スプーンで皿の右端からライスをすくい、左側に溜まっているカレーを付けて食べる。表面にカレーがかかっていない白いライス部分がなくなったら、残りのライスを左に寄せてき、こうすることで、ライスがダムのようにカレーをせきとめたまま、皿の上にカレー溜まりが占める部分が減っていくそうです。カレー溜まりがすべてなくなっても2〜3口分のライスが残るように調節しながら残りを食べていき、カレー溜まりがなくなったら、残っているライスで皿に付いているカレーを拭き取るようにして、ドライカレー風になったライスを食べて完了・・・と彼の美学だそうです。
僕はご飯のど真ん中に平均的にルーをかけたものが好きだ、と言ったら、論外！という顔をされ会話がなくなりましたが・・・。

辻堂のカレー＆スープの「ＭＩＮＡＭＩ」。カレーの種類は驚くほどの多さではありませんが、各々カテゴリーが違うカレー。どれもオーダーしたくなるようなメニューは、スパイスの奥深さと煮込まれた美味しさに溢れます。

イタリアは、さながらＢＡＲ（バール）の迷宮です。
田舎の駅で電車が遅れ、どこかで時間をつぶそうと振り向けばバール。小さな島で海岸通りを歩けば、そこにもバール。都市を歩いて灯りに吸い込まれてみれば、これもバール。そのうちに刷り込まれ、バールの文字を見れば涎を垂らして入ってしまいそうです。
高い棚には、ありとあらゆるものがギッシリ詰まり、ココア、紅茶、緑茶にコーヒー。地元の焙煎所の「ジョリー」のものだけでなく、ナポリの「キンボ」やトリエステの「イリー」、煙草や葉巻も・・・ビスケットもチョコレート、パスタ、生ハムなどなど、いったいどのくらい品物が揃っているの？と、バールの主人に聞くと、「数えたことはないが、６００種類はあるだろう・・・」と一言。こんなよろず屋バールは楽しい、本当の意味でのコンビニエンスなのでしょう。
そんなイタリアのバール。お店を出ようとすると主人に呼び止められ、名刺をくれました。すれた旅人にはありふれたバールでも、バールの主人たちには自信とプライドがあふれています。
名刺の裏をみると、一回り大きな文字で、“ 品質第一 ” と書かれていました。

イタリア・バールをイメージで・・・と、茅ヶ崎駅から程近い「サウザリー」。いくつもの黒板にチョークであらゆるメニューが描いてあり、それは宛らイタリアンバールのように楽しいお店。
パスタやピッツァ、お肉や魚料理などなど、様々なメニューは、どんなシチュエーションでも対応してくれるでしょうね。

コーヒーや食材・・・食へのだわりはサウザリーさんのＨＰでぜひ・・・。

鮭といえば、フランスなどでは今と違い、まずくて安い“内陸でとれる魚”とされていて、欧米各国では召し使いや小作人が主人と契約を結ぶ時は「週に３回以上は鮭料理は作らないこと」というような一項をくわえるほどで、川にのぼってきて内陸で手づかみできるような鮭は身などがパサパサ、それだけは勘弁を・・・ということだったのでしょう。
でも、安い魚は庶民の味方であり、フランスの田舎では、ブツ切りにした鮭を血で煮てシチューにし、パサパサの身に血の濃厚な風味を加えて味を補おうという考えです。

藤沢でもう３０年ものフランス料理の老舗 「 遊心 」。松崎シェフがつくるトリッパ、牛のほほ肉の煮込みやフランス風オムレツは定番で、とても美味しいですが、初夏の鮭・・・“ 時シラズ ” もポワレして、肉質は紅色で柔らかく、脂も乗ってとても美味しく料理されています。
伝統的でフランス家庭料理店の 「 遊心 」 、小さなお店ですが、長年通い続けられる素敵なお店です。

以前のｅｎｔｒｙ・・・。

肴の語源は “ 酒の菜 ” ですが、つまり酒に副えて酒のなかだちをし、お酒をうまく飲ませる食べ物ということです。ならば酒をうまく飲ませるなかだちなら、すべて肴になるでしょう。
珍味佳肴は酒を招き、酒は酒で珍味佳肴を要求する・・・このような酒と肴の関係もよくよくみると、二つに分類できそうで、ひとつは酒のための肴、もうひとつは食べ物をうまく食べるための酒です。
同じ酒のみでも、量が多い人は総じて肴を要せず塩だけでの人もいて、逆に酒盗があれば何杯でも・・・また、うまく食べるために酒を用い、存外料理に口やかましい人などなどいろいろです。
とにかく日本料理をこれほどまでに多彩に、また洗練されたものに仕立てたのはひとえに酒の効・・・とはちょっと大袈裟でしょうか。

茅ヶ崎市内では、むかしから地上がりのものを中心・・・創作料理の「藤の家 利久庵」。以前にもエントリーしましたが、こちらの料理はとてもアグレッシブ。よほどの料理の基礎がなければ見掛けの料理。和風味付けのリゾットに煮込んだトリッパ・・・な
かなかこの辺では食べれません。
酒量の多い方も少ない方も、酒の肴には最高のお店です。

※　残念ながら休業となりました。

カレーには、いろんな流派！？があると思うのですが、カレーのルーそのものを楽しんだり、具の違いを楽しむ、甘口でコクを楽しむ、中辛でバランスの妙を味わう、辛口でスパイスの刺激を楽しむ、その他には、スタイルの違いを楽しむ･･･インド風カレー、エスニックカレー、お袋の味カレー、欧風カレー、洋食屋のカレー、中華料理屋のカレーなどなど、それから、家で作る、店で食べる、アウトドアで作る、ご飯で食べる、ナンやチャパティーで食べる、麺で食べる・・・書ききれないほどのバラエティーのある楽しみ方ができる・・・という、食べ物というのはなかなか無いのではないでしょうか。ファーストフード的な食べ方もあれば、究極のスローフードでもある、懐の深い食べ物と常々思います。

前は何のお店だったか？・・・なかなか思いだせないままカレーとスープの「ＭＩＮＡＭＩ」へ。
何種類ものスパイスを一から手作り。数種類のカレーや、スープは魚介と野菜の旨味ブイヤベースなどなど、サイドメニューも豊富。
「ちょっとおいしいものが食べられる友達の家」、「本格的と庶民的の中間＝『みんなが一番おいしいと思うようなカレー』」がコンセプトだそうで、まさにそのとおりのお店ではないでしょうか。

つい数ヶ月前に大塚食品が、初代「ボンカレー」を１００万食限定で全国販売するというのを新聞か何かで読みましたが。昨年５月に限定５０万食で復活させたところ、１カ月でほぼ完売と人気を集め、今年で発売４０周年を迎えたこともあって再度売り出すそうです。キャッチフレーズは、あめ色にいためたタマネギの風味が特徴的とのことで、レトロトカレーと言えば、我々の世代ではまさにそのオーソリティー。
ただこの「ボンカレー」を見るたびに思うのですが、パッケージングでほほ笑む女優さんは、いまおいくつなんだろう・・・なんて失礼な事を思ったりして・・・。


僕は、この「コライユ」のカレーを食べるたびに、ふだん濃い味付けに慣れてしまっている自分に気付きます。
数種類のスパイスを使いながらも、独自製法で（内容は分かりませんが・・・）脂分をカットして、とても身体に優しいオリジナルカレーです。
このカレーの味が？？？と感じたら、僕の舌がオカシイということでしょう。

※以前の「ＣＯＲＡＩＬ」のエントリー

池波正太郎のある書籍のあとがきに、こんなことが書いてあります。
【 「“ たいめいけん ” の洋食には、よき時代の東京の、ゆたかな生活が温存されている。物質のゆたかさではない。そのころの東京に住んでいた人びとの、心のゆたかさのことである」人生の折々に出会った“ 懐かしい味 ” を今も残している店を改めて全国に訪ね、初めて食べた時の強烈な思いを語る。そして変貌いちじるしい現代に昔の味をつたえている店の人たちの細やかな心づかいをたたえる。 】
これは新しいものを批判しているのではなく、あくまでも純粋に古き良きものへの讃称ですね。

僕は“ 調理パン ”とは、とてもうまい名だと思います。それ以上でも、それ以下でもないこのネーミング・・・このパンの呼び名としては、他にはないと思っています。
大手コンビニエンス社や、いろいろな誘惑も絶対にあったでしょうね。このお店はそんなに頑なスタンスではないですが、朝はやくから毎日この調理パンを作り続けて何年になるのでしょう。
僕はこの「清月」の近くの幼稚園だったので、たまに母親に買ってもったこともあり、懐味もあるのか、未だに時々手作り調理パンに肖ります。
多少マスコミにも出るようになった為か、いつ行っても化粧をきちっとして、誰にでも明るく話しかけてくれる「清月」のおばちゃんには、いつまでも健在でいてほしいと思うのは僕だけではないでしょう。

蕎麦は日本人と未来永劫離れることができない食べ物になっています。その証拠に蕎麦ほど多くの文献があるものはなく、明治の頃からの文献だけでも相当なものです。
ここのところの僕の蕎麦への念も強く、近隣で「手打ち」なる看板を見かけようならば、なにかにつけ暖簾をくぐってしまう始末でして・・・食へのマスコミ、ミニコミの書籍の増加に反比例して蕎麦の生産は減っているなか、少しでも貢献しようと・・・と言うのは少々針小棒大でしょうか。

さて蕎麦といえば薬味ですが、大根おろしと刻みネギが主役。ざると種物にはワサビと言うのが建前とよく聞きますが、そのほか七味トウガラシも用意してあり、このあたりはお客の好みですが、コショウやショウガなど、辛味の強い北山大根などを用いたりすることもあり、脇役としてその味を変化させるのも蕎麦の楽しみでしょう。
僕はここ数年、薬味といえばワザビのみで、お刺身のように、蕎麦に直接、都度少量つけてたべるんですが、ツユの味も蕎麦の味もこわさず、なかなかの脇役になっていますね。

茅ヶ崎は国道沿いにできた、手打ちそば・うどんの「醍醐」、二八（にはち）で細い更科そば。ここのところ蕎麦屋の量の少なさに歎いていた僕にとっては、おおもりで１，０００yenでお釣りがくるのはうれしいです。

フランス料理はもともとは、濃厚さを愉しむ料理で、フランス語では美味しさを表現するときによく「硬口蓋がよろこぶ」と言います。硬口蓋とはいわゆる“ うわあご ”で、つまり口の奥の上の方の広い部分です。
舌とかノドだけでなく、濃厚なソースの滋味などが口の中全体にジワッと拡がっていく時の愉悦感を表しているのだと思うのですが・・・。そうであらば、それはすぐに過ぎ去ってしまう味ではなく一度受け止めた美味しさの感覚を蓄積されていくといった感じなのでしょう。


藤沢にある「ビストロ・ラ・シャンブル」。サーモンの程良くポワレされたものに、酢漬けのビーツにオイルと塩、シンプルな料理ゆえセンスと腕がものをいいますね。

“ 鉄砲道 ” 東海岸北５丁目の交差点（ＳＰＯＲＴＩＦＦ近く・・・）をすこし東に行ったところが初店舗だった「アジアコーヒー」。
かれこれ２０年も経つ此店は、当初はまだ輸入食材とコーヒー豆店としては珍しく、みんなお店へいってはその商材が楽しく意味もなく商品をカゴに入れた人は多いのではないでしょうか？（それは殆ど僕ですね・・・）


思い起こせば、南口の“赤い魚”（閉店）同所に、むかし「ＵＮＩＯＮ」ができ、まだ茅ヶ崎には早すぎたゆえ短命の経営で撤退していったことがありましたが、この「アジアコーヒー」やラスカにある「成城石井」はタイムリーな出店だったのでは・・・。

※土日は天然酵母手作りパンで有名な「Ｌｅｅ’ｓ Ｂｒｅａｄ」も販売。