クリスタルでクリアな目、硬直前の水膜はる魚体には薄いグリーン、ゴールド、ブルーなどなど綺麗なストライプ。
小さい物を選んで開くののでしょうけど、これが結構肩こり作業。
綺麗にするのは難しく断念してしまいそうなので、お魚屋さんに任せた方が賢明です。

「 すきやばし次郎・・・旬を握る 」に出ていた新子の２枚付けみたいなのが食べたかったので、小さいのを２枚一緒に繊細な身の為に柔らかい生姜を購入。そんな生姜をのせたり極小１枚だけとか色々作ってもらう。
デリケートな身は青背の魚を感じさせない柔らかさで口内でフッと消え去る旨さ。

４センチ程度のウロのないサイズ。５センチ未満のもの、５センチ以上のもの、それぞれ特色のある味、舌触りがある事を発見。

〆は酢が回ってきた大き目の物をご飯は少な目、生姜、紫蘇、でビシッと巻きものでいかがでしょう？

タンはレモンの絞り汁での食べ方がセオリーですが、僕はちょっと苦手で、肉質が瞬時に締まるような気がするし（ 本来それがいいんですよね ）、タンパク質と脂質の混ざった風味が飛んでしまうようで、こっそり塩とタレで食べていると周りの焼肉通から「 食べ方しらないの？ 」とつっこまれるし、テーブルに登場と同時にレモンを上から絞られたりするのを目の当たりにすると瞳孔！？が開きますが、普通テーブルにつくほとんどの人がレモンをかける事を当たり前としているので手立てがありません。

あまり火が入ったのとカリカリになってしまうのが好きでないので、火は消えかかりを待って両面がフルフル・・・な状態で塩かタレをちょっとつけてご飯。少数派はこっそり自分でやったりして・・・。

今日、はじめてタンに “ Fleur de sel ” を使ってみます。今は岩塩が流行り、海塩が忘れ去られいる感で残念ですが、「 塩の花、Fleur　de　Sel 」は天然海塩の最高峰。

お肉は岩塩、魚は海塩なんて概念も、お肉は赤ワイン、魚は白ワインでもないように“ Fleur de sel ” はタンをとても旨くするを発見。

子供の頃茅ヶ崎市内にあった、かき氷に果物を現場でシロップ状にしてかけてくれて、皮を一つ一つ剥いて作ってもらった巨砲氷は今も納涼の記憶です。

大きく甘〜いチェリーを大量に貰ったので、暑い日にそれを再現すべく、せっせとアメリカ製の種抜き機での作業。
ミキサーで皮ごとピューレして、子供用のかき氷機で作った氷の上にかけ回します。
ちょっとカットしたものも添えて、果物の甘さだけに頼よるよりシロップを加えて甘さを加えることも果物の風味を引き立たせるに役立つのだと気づきます。
子供たちには「 埜庵 」や海水浴場の方が美味しい・・・と突っ込まれましたが、「そーいう記憶は沢山作った方がいいのだよ」で濁します。次回は熟れ熟れの白桃あたりでリベンジを・・・。

キッチンで戯れながら “ Corinne Bailey Rae ” を聴き、あのなんか抜けた感が涼しげですね。

昨日は茅ヶ崎をふらふら・・・、“ 魚卯之 ”で島根産天然鯛。お店のおばさん、使うのは切り身がいいと教授してもらいましたが、蒸した後に残る汁でタレを作りたい・・・に、では半身を骨付きのままの方がダシが出るよとのことで、３枚に下ろして骨付き半身に。

熱湯に通して氷みずに落、蒸し器に昆布をひいて上にのせ、お酒を振り回し、昆布をとして下に落ち溜まったダシに醤油を加えてタレに、身にかけ回して薬味をタップリのせて、熱したごま油を上からかければ絶なりですね。

〆は残しておいた生の半身を霜降り、塩をしてご飯にのせ真中に開けた穴に薬味を盛り込んでサラサラ、シャキシャキでしょうか！
「 幸せですか？ 」 と聞かれたい旨さです。

子供のころ、朝の食卓と言えばタラコにシシャモに海苔、たまご・・・家常茶飯、オヤジさんがウマそうに食べるを横目で見てたり・・・。

けれどタラコは今日、けっこう高価なもので、タラの切り身は安価な魚の代表みたいな存在なのに、その子は高級な食品扱い。オトナになるにつれて評価が下がるのはなんとも哀しい存在です。


シシャモといえば、“ 流通している9割のシシャモは偽物です ” などといわれると今までの人生否定されたようで気落ちします。
９割ならそちらが本物って気もしてくるし、いっそのこと子持ちカペリンに名前を変えてしまえばさっぱりするのではないか・・・なんて。
問題の希少魚、“ シシャモ ”、例の北海道鵡川（町魚指定）オス、メスパックをジリジリ焼いて、生酒菊水は飲むというよりズッシリと食べてる感。
焼きシシャモとタラコにはもうちょっと淡な物がよかった感！

トマトは、いま一年中とれ、それも多様な種類がありますが、洋風のサラダにするのなら、お尻まで赤く熟したものが合いますが、まだなかば青いシャキシャキっとしたものは、薄く切って酢の物にするのも悪くないし、頭の尖った甘いファースト種はそのまま丸かじりも・・・。

トマトの美味しい夏に、オヤジさんが趣味での畑から、熟そうがそうでなかろうが無造作に捕獲！？


先般セオリーは全く無視して、赤も青も黄色もザクザク切って同じお皿で顔合わせ。
オリーブオイルと塩、コショウにビネガー・・・〆にパルメザンを振りかければ生きてる証の美味しさです。

最初はお肉があまったから、そとで焼いての自作ハンバーガー！
でもこれは何が何でもお薦めです。

肉は素性の確かな物なので、巷の不安はそっちのけ、質の良い肉は、たんぱく質の旨みというのを味わせてくれますね。


ミートパティの厚さは自由自在、バンズは市販。オニオンの風味が旨、ケチャップが粒マスタードが、頬張るごとに指にあふれ絡まり、この手の中の大騒ぎが性懲りもなく美味い。

クラウンとヒール、上からグイっと押して　ガブーッとやるしかありません。

良質な豚バラを手に入れたので、中国の友人に教わった薄くち東坡肉風に仕上げたものをチャレンジ。
茹でる前に長時間蒸すのがオリジナルと違う所、部の油は抜け脂香るプリプリ、それに触れなら落ちん程柔らかくなった赤身。

躊躇なく五感と供に噛みしめるのが旨さに浸る秘訣でしょうか。

上から一緒に煮込んだ若竹の子、青菜、干貝柱をのせジェロ化した皮も重要なポイント。　

そのまま食べてよし　煮汁をかけ廻したご飯と供に・・・気が遠くなる旨さ。

薄味なので沢山食べても平気ですね。

これみよがしに

         普段のうっぷんを晴らす

                                  娘たち・・・。

駅近くのスーパーでソースを衝動買い。
お肉は豚バラとスペアリブも便乗買い。（バラ肉は後ほど・・・）
マニュアルによると、まず塩と胡椒・・・・。
先にオーブンで一時間ちょっとカバーして火を通すとある。

表面のソースがカリカリと香ばしくなるよう焼き上げるのが仕上げらしい・・・。
単にラベルが気になっただけで選んだソースを両面にまんべんなく塗りたくり、
けむりがすごそうなので外で焼く・・・。

何かの本で櫓盛りをみたので真似てみたり・・・。
素手で指をベトベトにして食べろ・・・とは書いていませんが、自信をもってお薦めです。

「茹でるなら沸騰したお湯に入れて浮いてきたらもう出来上がりよ」とは、オヤジさんが昔からなじみ、茅ヶ崎海岸近くの季節料理屋のおかあさん。

昆布ダシで煮てたまごの白身のようにフワフワ浮いてきた白子を濃い目にとった出し汁でも良し。この食感・・・無風味の淡さはタラなどとはやはり別物ですね。

ちょっとアレンジしてみたくなったらしく、梅を少量のネギで叩いて鶉黄身で伸ばし白子と同じ程度の柔らかさにしたものをポン酢と一緒に・・・。

梅の酸味は強くない方がいい感じかも・・・。

はじめてタラコスパゲティを食べたのは、中学生の頃兄貴に連れて行ってもらった藤沢の“ 壁の穴 ”。　
あの当時“ 壁の穴 ”といえば、変わり種パスタ権勢下、なんだかこだわりがあったのか、食べづらかったけどハシで食べさせたりで当時はそんなのがはやっていた気がします。

麺茹の蒸気の上で、ほぐしたタラコとバターをそろりそろりとボールにいれ融合、初めて食べる木のサラダボールのような物に盛られて出てきたそれは、いままでに味わった事のない美味しさで、一口目からビックリして幼犬の勢いで平らげ、皿底に残るソースを指で舐めた記憶が・・・。

自宅でやるそれは、硬めの麺に不足まんべんなく絡んで欲しいソース。最近は何も入れないのがいい感じでしょうか。

紀伊国屋で黒もあったけど白がお薦めということなので白。
トリフ関連のサイトを見ると色々な情報が出ていて、かたくなければならないとか採り立ては使わないで密閉容器の中に入れて成熟するまで待つ・・・などなど、こういう場合はお店の人に丁度いい状態の物を選んでもらうのがＢＥＳＴです。

プラスティック容器の蓋の上に鼻を近づけるとあの独特の香りがもれてくるのがわかります。合わせる料理としてはあまり香りの強くないものというのが常道らしいというのは想像つくのでネギを使い、少量のニンニクの香りとネギで火を入れれば淡いつなぎになりそうなのでバター、オリーブオイルで炒めて塩、パスタの茹で湯で完成。
トリュフはお店でスリスリすり下ろされると気が気ではないのですが、家でやる分には気兼ねなくパスタに絡みつく程スリスリします。
贅沢なトリュフオイルを使えばもっとそれなりに仕上がりそうなので、それはまた次回・・・。　

中国ではトマトのことを「蕃茄」とか、「洋茄子」と書きますが、いすれも外国からやってきたナス・・・の意味です。
なるほどトマトはナス科の植物だし、ナスにくらべるとトマトの中国伝播はずっと遅れて、いまから５０〜６０年前のことですから、すなわちトマトは“遅れてきたナス”ですね。
今では中国でトマトは欠かせない野菜で、出張先のホテルなどでは、涼拌（リヤンパン）といって、要はサラダですが、薄切りにして並べたトマトの上から砂糖を振りかけたものです。あとはポピュラーになりましたが、卵とトマトのスープですね。

中国料理もさることながら、トマトをキューブに切って塩、コショウ、オリーブオイルにパルミジャーノ・レッジャーノをたくさん振りかければお美味しいパスタの完成です。

昨年の今頃だったと思いますが、テレビかラジオか流れてきたニュースで、メキシコで主食のトルティーヤが庶民の食卓から遠のいているというのを思い出しました。
トルティーヤはトウモロコシを粉に引いて焼いた食べ物というのはご周知のとおりですが、トウモロコシの値段が上がってしまって、もはや庶民が主食にするには、かなり厳しい水準にまで来てしまったそうです。
そのトウモロコシの値段が上がったのは「食用として市場に出回る供給量が急速に減少しているから」という理由だった記憶ですが、ようは「アメリカ政府の燃料政策の転換・・・平たく言えば、バイオエタノール・ガソリンの振興にあるというのは明確です。
食べ物として売るよりも燃料の原料として出荷した方がイイ値段で売れるし、しかも需要増を見込んだ元売各社から生産農家へのアプローチも盛んなので、実入りのいいほうを選べば食卓に回す分がなくなる、そういう循環に陥っているということでしょう。
突然、ガソリン消費大国がエコに目覚めると色々と迷惑な話ですが（実情はかなり複雑な話なんですが・・・）。まあ、日本でも最近小売が始まって、こちらでは一応「環境に優しいエコ」であることを謳い文句にしているようなものですが、その理屈と言うか仕組みを考えると「エコ？」と言う感じになってしまいます。

アメリカみたいな大国がこういう具合に燃料政策の舵を切ったことって、逆にエコロジー（地球環境保護）の観点からは極めて致命的な事態を引き起こすトリガーになるではないかと言う懸念が頭を去りません。

・・・と、少しアツクなってしまいましたが、このトルティーヤ・・・ストックできるモノかどうかは知りませんが、なかなかあると便利なもので、ちょっとこ腹がすいた時に、冷蔵庫にあるものを放り込んで食べるのも良し、甘いものを挟んでも良し（メキシコではバナナなどをはさんだりしますね）・・・ということで、作ったものも良し、市販のものでも良し・・・トルティーヤでした。

ウニを沢山いただき、普通に食べてるだけではなかなか消費できないので、どっさりウニのパスタなど・・・。
いただいたのは、東京から九州に掛けての地方で獲れるアカウニです。その味わいは強く、なおパスタにいいかも。
パスタはなかなか見つけにくい“ Ｂａｒｉｌｌａ ”の３０４番・・・紀伊国屋で発見。これは、真ん中は縦に筋彫りがあって微妙にソースの絡みがよいもの。

最後に紫蘇をちょっと・・・。
北米など輸入物のウニは淡いあっさり味のものが多く、ソースも上品に仕上がってしまいます。絡めて食べるならちょっとクセのある磯風味か、アカウニのように、確りした味がいいですね。

もと同僚は８年前から茅ヶ崎住民。会社後輩を集めてのＢＢＱも恒例行事ということで、本日もおよばれ・・・。

今日は挽肉チリがテーマ！？寸胴ごと友人のオクサマが用意。
早速焼き上がったソーセージでチリドッグ・・・閉まらないのでオープンのまま食べる。
勝手に作るハンバーガーは、かぶりつくといっせいに肉汁やケチャップなどが手の平に噴出してとんでもないことになりますが、これが外バーガーの醍醐味。

スタートはちょっと曇り空。お腹一杯になって、気を使うこともないので芝生に寝転んで、後輩たちや、その子供たちが海で遊んでいるのを見ながらの昼寝。

いつも作る時に思うのですが、パスタ料理ほど“時間”を重要視される料理はないのではないでしょうか？
パスタを「いつ茹で上げるか」、ソースを「いつ作るか」、できあがったら有無を言わさず「食べる」と、常に時間との勝負になってしまいます。
数あるパスタ料理の中でも、カルボナーラのそれは極みの世界であると僕は思うのですが、よくオイルと唐辛子だけで作るペペロンチーノの出来栄えこそパスタの腕前だとも言われます。たしかにシンプルなだけに料理人の腕が問われる一品ですが、カルボナーラの良し悪しもタイミングの世界で成り立つパスタ料理においては、経験と腕で左右される料理のひとつに他ならないですね。
あとは段取り・・・でしょうか？

本場ローマでは生クリームは一切使わず、卵とチーズだけでとろとろっとした独特のソースを作り上げます。生クリームを使うのは加熱の具合が穏やかになって、卵が固まりすぎず失敗が少なくなるため・・・と言いますが、固まるときは、あれよあれよと固まるんですけどね・・・。

良質のベーコンが手に入ったので、ローマ式に則って生クリームは・・・なしで！

シェフ倶楽部によると道場六三郎の「肝ぽん」は、奔放な感性が生み出した逸品で、２８歳で赤坂の料亭「常盤家（ときわや）」の料理長になったばかりのころ考えついたとのことで、流石の料理界異端児所以の絶品料理です。
白菜のもっともおいしい黄色い芯の部分に、フグを削ぎ切りにしたものをたっぷりとのせる。さらにアンコウの肝をちらし、食感を楽しめるようにフグの皮や胃袋なども加えて、仕上げにぽん酢をかける。
むかし「銀座ろくさん亭」で食べた代表料理の一つである「肝ぽん」・・・流石にそのうまさと食感に、思わず笑みがこぼれたのを覚えています。

いまは季節ではないですが、冬に自宅で作った「アンキモ」！ルクルーゼを蒸し器と利用。
もみじは匂いがするので、大根おろしに一味唐からしを直接混ぜた物を使って実験。ピリピリっとパンチとポン酢とが交わり熱燗も大喜び・・・。
出来たての熱々はムースのようにムッチリ、ツルンと冷めるのを待たずにたべるのが最高です。

僕が子供のころは、“ひかりもの”と言えば安価な魚でしたから、頻繁にでる食卓は珍しいことではありませんでした。
でも同世代の人は口をそろえて「生臭い」と、どちらかと言うとキライなお魚だったのではないでしょうか？
そんなキライな食べ物が好物に急転換したのは、やはり学生の頃から、お酒を飲むようになったからでしょうね。

茅ヶ崎のお魚屋さん“ 魚卯之 ”で鯵を購入。
焼き加減は付きっ切りで見ないと・・・と言う事で、キッチンにこもったりして。